Lasagne al forno alla Bolognese

martedì 14 marzo 2017


Lasagne al forno! Che bontà!

Le lasagne al forno, chiamate spesso anche lasagne alla Bolognese, sono un ricco e gustoso piatto tipico della cucina Emiliana preparato con sfoglie di pasta all'uovo, ragù, besciamella e Parmigiano.

Le lasagne al forno alla Bolognese sono un primo piatto molto ricco, nutrizionalmente completo, spesso per questo servito come piatto unico oppure in occasione di feste e ricorrenze speciali.

Le lasagne al forno alla Bolognese possono essere preparate un giorno prima, cotte e lasciate in frigorifero fino al momento di gratinarle. Ottime, se avanzano, anche il giorno dopo, scaldate nel forno a 200°C per una decina di minuti. Se tendono a scurirsi troppo coprirle con la carta stagnola.


Ingredienti (salsa ragu'):

2 costa di sedano
2 carota di piccole dimensioni
1 cipolla bianca di piccole dimensioni
8 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 rametto di rosmarino
800 gr. di macinato di carne di manzo
200 gr. di macinato di carne di maiale
100 ml. di vino rosso
2 kg. di passata di pomodoro
Sale
Pepe nero macinato al momento
50 ml di latte intero

Ingredienti (pasta all'uovo):

500 gr. di pasta all'uovo
800 ml. di besciamella
Burro per la teglia
100 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Sale
Olio extravergine di oliva

Ingredienti (besciamella):

50 gr. di burro
50 gr. di farina di grano tenero tipo 00
500 ml. di latte fresco intero
50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
Noce moscata

Sale


Procedimento:

Con 500 gr. di pasta all'uovo si realizzano in genere 5 strati in una teglia di 35x25 cm, sufficiente per 8 persone. Dopodiché ci possono essere delle variazioni dovute allo spessore della sfoglia. Per una riuscita perfetta ci vuole un po' di esperienza.
Per prima cosa prepariamo il ragù.
Lavare il sedano e la carota e pelare la cipolla. Tritare tutte le verdure molto finemente con una grattugia da verdure. 
Mettere in una pentola da minestra l'olio e le verdure.
Portarla sul fuoco e far soffriggere, a fiamma molto bassa, per una decina di minuti girando di tanto in tanto. A metà cottura unire un pizzico di sale. Lasciare la pentola coperta per tutta questa fase.
Nel frattempo lavare il rosmarino, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
Quando le verdure avranno soffritto alzare la fiamma e aggiungere la carne, poca per volta, mescolando.
Aggiungere il rosmarino tritato e far insaporire la carne fintanto che non si asciuga tutta la sua acqua di cottura e non comincia ad attaccare sul fondo. In questa fase mescolare di continuo per evitare che bruci.
Aggiungere il vino rosso e proseguire la cottura a fiamma vivace fintanto che non è completamente evaporato e la carne imbrunisce. Questa fase è molto importante perché si formano i composti aromatici che rendono buono il ragù e perché non deve rimanere traccia di alcool, che darebbe al sugo un sapore sgradevole.
Ad evaporazione completata aggiungere la passata di pomodoro, un paio di pizzichi abbondanti di sale, una generosa macinata di pepe e mescolare.
Coprire e attendere che ricominci a sobbollire.
A questo punto occorre trasferire la pentola su un fuoco piccolo rispetto la sua dimensione e arrivare ad abbassare la fiamma poco a poco fino a quando non cuoce piano piano, sobbollendo appena.
Il ragù deve cuocere per 3 ore, con il coperchio. Girarlo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
Trascorso il temine indicato assaggiarlo e regolare di sale.
Aggiungere il latte, mescolare bene e spegnere. Il latte ha la funzione di smorzare l'acidità del pomodoro, ma se non vi piace potete ometterlo. 

Preparare e stendere la pasta all'uovo: per ottenere 500 grammi di pasta occorrono in genere 300 grammi di farina e 3 uova.
Tagliare le sfoglie della lunghezza necessaria a foderare la pirofila.
In una casseruola bassa, capace di contenere la lunghezza della sfoglia, far bollire l'acqua, salarla e mettervi un filo d'olio.
Lessare le sfoglie un minuto per parte, quindi scolarle e metterle ad asciugare su uno strofinaccio pulito.

Preparare la besciamella:
Mettere una casseruola, preferibilmente antiaderente, il burro e portarla su fiamma media. Quando il burro si è sciolto e comincia a schiumare significa che l'acqua che contiene sta evaporando.
Lasciarlo schiumare per circa un minuto e quando le bollicine cominceranno a diminuire incorporare la farina poco a poco, togliendo il pentolino dal fuoco per qualche istante se il composto tende a scurire troppo e mescolando accuratamente con la frusta affinché non si formino grumi.
Versare il latte a temperatura ambiente, poco per volta, stemperandolo bene.
Alzare la fiamma a fuoco medio e mescolare fino ed ebollizione, quindi aggiungere il Parmigiano e una grattugiata di noce moscata. Regolare di sale.
Proseguire la cottura, mescolando continuamente, fintanto che il composto non acquisisce la consistenza desiderata.

Imburrare la pirofila e cospargerla con "l'unto del ragù", ovvero la parte più superficiale del ragù, che è ricca di olio.
Unire ora un filo di besciamella, quindi cominciare a farcire la lasagna.
Mettere uno strato di pasta, uno di besciamella, uno di ragù ed una manciata di Parmigiano.
Continuare a farcire la lasagna fino ad ottenere 5 strati, terminando con il Parmigiano.
Coprire con la carta stagnola ed infornare a 200 gradi per 35 minuti.
Togliere la stagnola, e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Se necessario, per ottenere una migliore doratura superficiale, accendere il grill e cuocere per altri 5 minuti.
Una volta sfornata, lasciar riposare la lasagna almeno 10 minuti prima di servirla.


Buon appetito!




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