Pizzoccheri della Valtellina

venerdì 10 febbraio 2017



Oggi vi voglio insegnare a fare i pizzoccheri fatti in casa, è un procedimento un po' lungo se vogliamo anche preparare la pasta ma alla fine avrete sicuramente grande soddisfazione per aver fatto con le vostre mani un piatto cosi succulento!

Una mattina, essendo in Germania, mi sono svegliata e ho avuto una voglia assurda di pizzoccheri, unica pecca in Germania (almeno dove sono io) trovare la pasta già pronta è praticamente impossibile quindi non mi sono persa d'animo e ho cercato la ricetta, non avrei mai immaginato che fosse cosi facile! Unica pecca trovare la farina di grano saraceno non cosi facile da reperire. Poi ci ho ripensato e mi sono detta troverò il formaggio adatto visto che il Casera o il Latteria ovviamente non si trovano! Ho optato per il formaggio Stilfser (o Stelvio) ovviamente non è la stessa cosa ma come si suol dire: chi si accontenta gode! 😇💛


Ingredienti (4 persone):

400 gr. farina di grano saraceno
100 gr. farina 0
285 gr. acqua
60 gr. sale

Condimento:

100 gr. burro
200 gr. formaggio “Latteria”
50 gr. grana padano
250 gr. patate
1 spicchio d’aglio
200 gr. verze
2/3 ciuffi di salvia


Procedimento:

Per preparare i Pizzoccheri, iniziate versando in una ciotola la farina 0 e quella di grano saraceno mescolate bene le due farine e aggiungete l'acqua. Iniziate a lavorare gli ingredienti a mano nella ciotola, trasferite il tutto su una spianatoia leggermente infarinata con farina di grano saraceno e lavorate l'impasto in maniera energica.
Questa fase di lavoro è determinante: l'impasto va maneggiato con cura per ottenere una consistenza il più possibile elastica. Formate una palla; la consistenza dovrà essere setosa, non troppo morbida. Appiattite la palla di impasto spolverizzate con poca farina di grano saraceno e iniziate a stendere l'impasto con il mattarello; dovrete ottenere un disco di circa 2-3 mm di spessore. Ora, rifilate i bordi per pareggiare il disco ottenuto, in modo da ricavare un rettangolo, spolverizzate leggermente la superficie con altra farina di grano saraceno e tagliate con un coltello strisce di circa 7 cm di larghezza.
Sovrapponetene 3 strisce una sopra l'altra; con questo metodo sarà più veloce ricavare i pizzoccheri in maniera precisa, tagliando le strisce sovrapposte in fettucce dello spessore di circa 1 cm . Mettete da parte i primi pizzoccheri ottenuti, quindi proseguite allo stesso modo anche per il resto dell'impasto.
Mettete sul fuoco un tegame con 6 lt. di acqua; nel frattempo pulite la verza, sfogliandola, tagliatela a metà, quindi a fette e riducete a fette la verza.
Passate dunque alle patate: pelatele e tagliatele a fette spesse, quindi in pezzi piuttosto grandi; sarà sufficiente cercare di realizzare pezzi di grandezza uniforme perché la cottura risulti omogenea. Quando l'acqua bolle, salate. Mettete le patate a lessare da sole per circa 2 minuti. Intanto affettate sottile il formaggio Latteria.
Passati i due minuti di cottura delle patate, unite le verze; è molto importante che le verdure cuociano all'interno dell'acqua in cui cuoceranno i pizzoccheri perché fa parte di un equilibrio di sostanze che poi andranno a finire nel piatto, sia nutritive che digestive. Dopo circa 5 minuti potete versare metà dose di pizzoccheri distribuendoli lentamente a pioggia nel tegame; con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, girateli delicatamente per evitare che si attacchino, quindi aggiungete i restanti sempre lentamente a pioggia. Mescolate ancora qualche istante, quindi mentre i pizzoccheri cuociono  (dovranno cuocere circa 4 minuti). Tagliate gli spicchi d'aglio poi versate in un tegame il burro e la salvia e fatelo sciogliere assieme agli spicchi d'aglio, il burro dovrà fondersi e insaporirsi con l'aglio e dovrete lasciarlo andare a fuoco medio-basso fino ad ottenere un color nocciola. Preparate intanto un tegame ampio e basso dove poi andrete a scolare e condire i pizzoccheri una volta pronti. Dovrete scaldare questo tegame vuoto ponendolo in equilibrio sulla pentola dell'acqua di cottura dei pizzoccheri; questo permetterà al formaggio Latteria di fondersi in maniera omogenea e controllata. Abbassate poi il fuoco sotto la pentola dei pizzoccheri senza spegnerlo. Aiutandovi con una schiumarola, iniziate a scolare i pizzoccheri molto bene per non trasferire acqua nel tegame che avete scaldato e create un primo strato sul fondo del tegame. Senza mescolare mai in queste fasi, distribuite ora uno strato di formaggio Latteria, proseguite con un altro strato di pizzoccheri; ripetete ancora il passaggio del formaggio Latteria e proseguite fino a terminare con l'ultimo strato di pizzoccheri e formaggio. Insaporite con il Grana grattugiato. Rovesciate quindi il burro caldo sui pizzoccheri, noterete che il formaggio si è già sciolto; togliete gli spicchi di aglio  e solo ora mescolate i pizzoccheri delicatamente; impiattate  e gustate i pizzoccheri ben caldi e filanti!


Buon appetito!


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